Im Rausch des Bread Summercamps 2023

Shownotes

Wild bread
1 Brote a´1200g

Für den Weizensauerteig 60 g Weizenmehl 550 6 g Anstellgut 60 ml warmes Wasser

Für den Schwarzbierpoolish 140 g Weizenmehl 1050 1 g Hefe 140 ml Schwarzbier, kalt

Für das Aromastück 10 g Restbrot, gemahlen, geröstet 30 ml Schwarzbier

Für den Hauptteig 420 g Ruchmehl Type 1200 16 g Salz 2 g Hefe (optional) 2 g Brotgewürz 320 ml Wasser

1. Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40°C warm sein. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 12-16 Std. reifen lassen.
2. Für den Poolish Schwarzbier mit der Hefe auf schlemmen. Dann das Mehl mit dem Bier-Hefe-Gemisch verrühren. Denn fertigen Poolish 2 Std. abgedeckt im Raum stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Für das Aromastück alle Zutaten vermischen. Mindestens 2 Std. quellen lassen, besser ist es das Aromastück am Vortag anzusetzen.
4. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Maschine geben. 6 min. auf langsamer Stufe mischen und 10-12 min. auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte sich gut Fenstern lassen, wenn das nicht der Fall ist, noch etwas weiter kneten. Ideale Teigtemperatur wäre 25°C. Den fertigen Teig 60 min. abgedeckt ruhen lassen. Dann einmal aufziehen, nach weiteren 60 min. erneut aufziehen und nochmal 60 min. ruhen lassen.
5. Nach der Teigruhe den Teig vorsichtig länglich rollen und ca. 30 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur entspannen lassen. Dann mit reichlich Mehl wie ein Wurzelbrot verdrehen und einen Knoten schlingen. (Eventuell Steppbilder sinnvoll).
6. Jetzt das Brot auf den bemehlten Holzschieber setzen und abgedeckt im Raum ca. 30 min ruhen lassen. Dann direkt auf dem Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze schieben und gut dampfen. Nach ca. 5-10 min den Ofen auf 180°C zurückdrehen. Backzeit: 60 - 65 min.
   Backtemperatur: 240°C fallend auf 180°C Das Wild Bread Wir hatten die Idee ein Signature Bread für unsere Marke Wildbakers zu entwickeln, welches alles vereint was die Marke Wildbakers darstellt und ausdrücken möchte. Die Facts zum Wild Bread: Natürliche Fermentation, ist ein Kernelement unsere Backphilosophie, mit dem Weizensauer oder Levain verarbeiten wir einen unserer liebsten Sauerteige. Besonders muss es sein, mit dem Schwarzbierpoolish bringen wir eine besondere Aromatik und eine kreative Zutat ins Spiel für die wir bekannt sind. Spezialmehl, wir haben eine hohe Affinität für besondere Mehl, das Schweizer Ruchmehl ist eines unserer absoluten Favoriten. Liebe zum Detail, braucht es um den Geschmack des Brotes zu perfektionieren und so war der Hauch von Brotgewürz nötig für das Tüpfelchen auf dem i. Echte Handarbeit, uns war eine Brotform wichtig die nur in echter Handarbeit geschaffen werden kann. Marketing ist denken im Kopf des Kunden, die passenden Banderole/Palakat und der Claim „Verrucht, genau unser Ding“ machen das Wild Bread zum perfekten Brot für uns.