Bier aus der leicht gestauchten Zwergenflasche

Shownotes

Wildbakers Online-Backkurs bei Burda: https://www.einfachbacken.de/wildbakers

Zur Sauerteig-pdf: https://www.dropbox.com/scl/fi/bofycxnuy6eniyxvjs3xp/Sauerteig_neu.pdf?rlkey=7k4kwv6r8lva91wdm1zppknsq&dl=0

4.3 Altdeutsches Roggenbrot ohne Hefe

Rezept für 1 Brot 2 kg

Für den Grundsauer 200 g Roggenmehl 1150 20 g Anstellgut 160 g Wasser

Für den Vollsauer Reifer Grundsauer 125 g Roggenvollkornschrot, fein 175 g Wasser ca. 40°C

Für das Quellstück 100 g Semmelbrösel 200 g Wasser

Für den Hauptteig

250 g Weizenmehl 550 370 g Roggenmehl 1150 22 g Salz 2 g fränkisches Brotgewürz 350 ml Wasser, lauwarm

1. Für den Grundsauer alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40°C warm sein, damit wir eine ideale Teigtemperatur von 26-28°C erreichen. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 16 Std. reifen lassen.
2. Für den Vollsauer alle Zutaten mit dem Grundsauer gut vermischen. Wichtig der Vollsauer muss mind. 30 °C haben. Diesen jetzt für 3 Std. an einem warmen Ort reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
3. Für das Quellstück alle Zutaten vermischen. Mindestens 1 Std. quellen lassen, besser ist es das Quellstück am Vortag anzusetzen.
4. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Maschine geben. 8 min. auf langsamer Stufe mischen und 1 min. auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte schön glatt sein, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten. Ideale Teigtemperatur wäre 26-28°C. Den fertigen Teig mindesten 30 min. abgedeckt ruhen lassen.
5. Nach der Teigruhe den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein rundes bemehltes Körbchen setzen. Wenn sich auf der Oberfläche erste Risse bilden, die Oberfläche mit Mehl bestreuen, das Mehl mit der Hand glatt streichen, dann nochmal warten bis die Risse wieder zu sehen sind. Dann das Brot vorsichtig aus dem Körbchen mit dem Schluss nach unten auf einen gut bemehlten Holzschieber setzen.
6. Wenn die Maserung gefällt das Brot auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen bei mind.280°C Ober-/Unterhitze schieben und gut dampfen nach ca. 10 min den Ofen auf 220°C zurückdrehen. Nach weiteren 40 min. auf 180 °C zurückdrehen. Backzeit: 75-90 min. Backtemperatur: 280°C fallend auf 180°C

„Das Gomaringer“ (2 Brote a ca. 750g)

Für den Weizensauer – Stufe 1 50 g Weizenmehl Type 812 5 g Anstellgut - Weizen

Für den Weizensauer – Stufe 2 100 g Sauerteig Stufe 1 100 g Weizenmehl Type 812

Für den Hauptteig 750 g Gomaringer Type 812 50 g Gomaringer Weizenvollkornmehl 50 g Hartweizenmehl 26 g Salz 2 g Hefe (optional) 2 g Brotgewürz No. I 80 g eingeweichte Semmelbrösel 500 ml Wasser 1 Ca. 200 ml Wasser 2

1. Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 50 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 35-40°C warm sein. Gewünschte Teigtemperatur liegt bei 28°C. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 12 Std. reifen lassen.

2. Für die 2. Sauerteigstufe alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 100 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 35-40°C warm sein. Gewünschte Teigtemperatur liegt bei 30°C. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 4 Std. reifen lassen.

3. Für den Hauptteig, alle Zutaten zusammen in den Kneter geben und 8 min Langsam und 3 min Schnell laufen lassen. Das 2 Wasser wird dem Teig nach und nach zugeben

4. Den Teig in eine Wanne geben und 1 Std bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

5. Anschließend den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, rund und lang stoßen und in eine Holzschliffform geben. Die Formen abdecken und bis zur ¾ Gare im Raum stehen lassen.

6. Nun die Formen über Nacht, abgedeckt in den Kühlschrank.

7. Am folgenden Tag, die Teiglinge aus dem Kühlschrank direkt auf einen Holschießer drehen und mit einem schrägen Schnitt versehen und auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 280°C Ober-/Unterhitze schieben und leicht bedampfen.

a. Nach ca. 10 min den Ofen auf 250°C zurückdrehen. b. Backzeit: 30-35 min. Backtemperatur: 280°C fallend auf 250°C