Anuga, Mosel und die Iba

Shownotes

Vinschgauer

Für den Sauerteig 150 g Roggenmehl Type 1150
15 g Anstellgut 120 ml Wasser

Für den Hauptteig

280 g Roggenmehl 1150 60 g Weizenvollkornschrot, fein 120 g Weizenmehl Type 550 12 g Hefe 12 g Salz 8 g Fenchel 8 g Kümmel 0,8 g Schabzigerklee 400-440 ml Wasser

1. Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 60 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40°C warm sein. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 16 Std. reifen lassen.
2. Kümmel, Fenchel und den Schabzigerklee mit dem Mörser zerstoßen.
3. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Maschine geben. 8 min. auf langsamer Stufe mischen und 1-2 min. auf schneller Stufe zu einem sehr weichen Teig kneten. Ideale Teigtemperatur wäre 27-28°C.
4. Den Teig mit einem Leinentuch abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
5. Dann 150 g Stücke abwiegen und rund wirken. Direkt auf den mit Weizenschrot bestreuten Holzschieber setzen. Dabei darauf achten, dass die Teigportionen nah bei einander sitzen, so dass diese zusammenbacken.
6. Den Teig mit Roggenmehl absieben und gehen lassen.
7. Nach etwa 30 min. ist der Teig backbereit. Die ideale Stückgare ist erreicht, sobald sich auf der Teigoberfläche kleine Risse abzeichnen.
8. Jetzt direkt auf dem Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 260°C Ober-/Unterhitze schieben und gut Schwaden geben. Nach ca. 7 min. den Ofen auf 230°C zurückdrehen. Backzeit: 35-40 min. Backtemperatur: 260°C fallend auf 230°C Auf Grund der hohen Wasseraufnahme des Teiges, sollte man die Vinschgauer kräftig ausbacken