Genetztes Brot und nie wieder Lörrach

Shownotes

genetzter Walnusslaib
Rezept für 2 Brote ca. 1 kg GT: 22,5 kg Dinkelsauerteig: 100 g Dinkelmehl 630 100 g Wasser, warm ca. 40°C 10 g Anstellgut Dinkel

Brühstück: 50 g Semmelbrösel, geröstet 50 g Sesam, geröstet 50 g Sonnenblumenkerne, geröstet 100 g Walnuss, geröstet 200 g Wasser, kochend

Vorteig (Poolish):
200 g Dinkelmehl 630 2 g Hefe 200 g Wasser

Hauptteig: 700 g Dinkelmehl 630 4 g Hefe 24 g Meersalz Ca. 450 g Wasser

1. Für den Sauerteig Dinkelmehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit dem Wasser gut vermischen. Den Sauerteig abgedeckt an einem warmen Ort mind. 16 Std. reifen lassen.
2. Für das Quellstück, die Semmelbrösel, Sesam, Sonnenblumenkerne und die Walnüsse mit kochendem Wasser übergießen und für mind. 2 h Stunden stehen lassen. Besser am Vortag ansetzen.
3. Die Zutaten des Vorteigs mit einem Schneebesen verrühren und mindestens 3h bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend ist der Poolish einsatzbereit, besser ist es ihn über Nacht, im Kühlschrank stehen lassen.
4. Alle Zutaten für den Hauptteig zu einem elastischen Teig verkneten. Wichtig: 1500 g Wasser zurückbehalten und erst nachdem der Teig schon ausgeknetet ist langsam unterlaufen lassen (Quell-Knetung). Ideale Teigtemperatur wäre 24°C. Den Teig 2h ruhen lassen.
5. Anschließend den Teig mit nassen Händen zu einem Laib formen und direkt im vorgeheizten, mit einer Steinplatte ausgelegten Ofen (240 Ober-/Unterhitze) mit viel Wasserdampf backen.
6. Nach etwa 10 Minuten die Ofentemperatur auf 180 °C fallen lassen. Kräftig ausbacken, ca. 75 min. Backzeit: 70-75 min. Backtemperatur: 240°C fallend auf 180°C