Live aus dem Bread Summercamp 2024

Shownotes

Rezept Für den Sauerteig : • 100 g Roggenmehl (Type 1150) • 10 g Anstellgut (siehe Tipp) • 80 ml Wasser

Für den Vorteig: • 200 g Weizenmehl (Type 550) • 2 g Hefe • 120 ml Wasser

Für das Quellstück: • 25 g Semmelbrösel • 50 ml Wasser Für den Hauptteig: • 100 g Weizenvollkornmehl • 500 g Weizenmehl (Type 1050) • 100 g Roggenmehl (Type 1150) • 25 g Salz • 10 g Hefe • 440 ml Wasser, kalt

Für die Basilikumbutter: • 1 Bund Basilikum • 0,5 Biozitrone, Saft und 2 TL abgerieben Schale davon • etwas Salz • etwas Pfeffer • 150 g Butter, weich

Zubereitung Achtung: Sauerteig, Vorteig und Quellstück bitte ein bzw. zwei Tage vorher zubereiten

1. Für den Sauerteig Mehl und Anstellgut in in eine Schüssel geben und mit 80 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40 Grad warm sein. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 16 Stunden ruhen und reifen lassen.
2. Für den Vorteig Mehl, Hefe, den Sauerteig und Wasser in eine Küchenmaschine geben und zu einem glatten Teig kneten. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Für das Quellstück die Semmelbrösel mit Wasser verrühren.Abdecken und mindestens 2 Stunden quellen lassen (am besten bereits am Vortag ansetzen).
4. Für den Hauptteig alle Mehlsorten, Salz, Hefe und Wasser in die Küchenmaschine geben. Zunächst 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen und dann 7 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte weich und geschmeidig sein, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten. Die ideale Teigtemperatur ist ca. 24 Grad. Den fertigen Teig mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Am besten ist einer leicht eingeölten Schüssel und mit einem Küchentuch abdecken.
5. Anschließend den Teig erneut verkneten und zu einem ca. 60 cm langen Rechteck ausrollen. Daraus einen Ring formen. Nun mit dem Abschluss nach unten auf ein Backpapier setzen. Bei Zimmertemperatur abgedeckt erneut ca. 45-60 Minuten gehen lassen.
6. Einen Backstein in den Backofen geben und auf 250 Grad (besser 250 Grad) vorheizen.
7. Das Brot mit dem Papier auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen schieben und gut dampfen. Nach ca. 10 Minuten den Ofen auf 210 Grad zurückdrehen und weitere ca. 35-40 Minuten fertig backen.
8. Inzwischen für die Basilikumbutter, Basilikum abbrausen, trockenschütteln und grob hacken. Basilikum, Zitronensaft und Schale, Salz, Pfeffer und Butter in einer Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse verarbeiten. Butter zu einer Rolle formen und kühl stellen.
9. Das Brot aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Nach Belieben, das Brot einschneiden und jeweils etwas Basilikumbutter darauf setzen, sodass die Butter in den Einschnitten schmilzt.

Back-Hack

Altbrot / Röstbrot im Brot In einigen meiner Rezepte findest du Altbrot als Brühstück oder Quellstück zugegeben. Hier erfährst du, was Altbrot ist, wieso es deinem Brot geschmacklich hilft und wie du es herstellen kannst. Was ist Altbrot? Als Altbrot bezeichne ich sogenanntes „Röstbrot“. Nicht gegessenes Brot (oder auch Brot, welches nicht gelungen ist) wird im Ofen geröstet und dann kleingehäckselt oder gemahlen. Im Mischungsverhältnis 1:2 (Quellstück) oder 1:3 (Brühstück) mit Wasser verquellt, hilft es dabei das Aroma des Brots und die Frischehaltung zu verbessern. D.h. aus einem langweiligen Brot, kann durch Altbrot ein richtig aromatisches Brot entstehen. Zudem hilft Altbrot auch noch Brote rustikaler zu gestalten. Je nachdem wie fein der Mahlgrad der Brösel sind, desto mehr siehst du das Altbrot auch in der Krume. Zu guter Letzt hilft es, dass Brotreste noch verwertet und nicht weggeschmissen werden müssen. Frisch gehäckseltes Altbrot. Mit einem feinen Mixer oder aber einer Mühle könnten die Brösel noch feiner ausgemehlt werden. Laut den deutschen Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf Altbrot zwar nicht mit dem Auge erkennbar sein, dafür muss das Altbrot aber dann auch wirklich fein als Mehl ausgemahlen sein. Ich handhabe das für den Heimgebrauch pragmatisch und nehme die grobe Variante, wie sie aus meinem Mixer kommt. Du siehst das Ergebnis im Video.
Andere lassen das geröstete Altbrot durch einen Fleischeraufsatz oder gar durch ihre Getreidemühle laufen. Da müsste man aber mit dem Hersteller der Mühle prüfen, ob das kein Problem darstellt für das Mahlwerk. Wie viel Altbrot kommt ins Brot? Ich nehme in der Regel in weizenlastigen Broten 60g Altbrot-Brösel auf 1000g Mehl D.h. 6% werden anteilig aufs Mehl gerechnet zugegeben.
Bei roggenlastigen Teigen kann auch durchaus bis auf 15 oder 20% hochgegangen werden. Ich würde hier aber vorsichtig starten. Altbrot ist generell nicht mehr in der Lage ein Glutengerüst zu bilden. Das ist bei Roggenbroten nicht relevant. Aber bei Weizenbroten schon. Daher eher vorsichtig dosieren, als zu viel in den Teig zu geben.
Wie und wann wird das Altbrot dem Brotteig zugegeben? Ich verquelle die Altbrot-Brösel entweder mit kaltem oder kochendem Wasser im Quellstück oder Brühstück. Beispiele:

Altbrot-Brühstück 30g Altbrot 90g kochendes Wasser Gut verrühren, dann ca. 2 Stunden abkühlen lassen Altbrot-Quellstück 30g Altbrot-Brösel 60g kaltes Wasser

Gut verrühren und mind. 1 Stunde quellen lassen Abgekühlt bzw. fertig gequellt kommt das Altbrot dann zum Teig hinzu. Als sinnvoll hat sich für mich erwiesen, das Altbrot entweder direkt in den Hauptteig zu geben oder aber erst zum Schluss, wenn der Hauptteig bereits gut ausgeknetet wurde. Ich würde aber generell immer dazu tendieren den Hauptteig direkt mit dem Altbrot-Stück zu versehen. In Autolyseteige würde ich kein Altbrot geben. Altbrot-Brühstück nachdem es gequellt und abgekühlt ist Welches Brot eignet sich als Altbrot? Ich habe zu Hause Altbrot aus verschiedenen Sorten: Weizen, Roggen und Misch. Je nach Rezept gebe ich dann auch sortenrein das Altbrot dazu. Du kannst das aber auch pragmatisch handhaben und immer mit Misch-Altbrot arbeiten. Das sollte dir im Brot nicht wirklich auffallen. Versuche zu vermeiden, dass das Brot für die Altbrotherstellung Kerne oder Früchte beinhaltet. Auch würde ich Brote mit hohem Öl, Butter und Zuckeranteil nicht als Altbrot einsetzen. Ungeeignet ist Brot, welches bereits sehr alt ist oder sogar schimmelt. Das gehört eher in die Tonne als ins Brot. Wie werden Altbrot-Brösel für Brotteig hergestellt? Für die Altbrotbrösel schneidet man das Brot in dünne Scheiben oder Würfel (nicht zu dick, da sonst der Mixer zu viel leisten müsste) und legt sie auf ein Backblech. Im Ofen bei 160 Grad und mit leicht geöffneter Ofenklappe wird bei Umluft ca. 45 Minuten gebacken. Das Altbrot muss gut goldbraun durchgeröstet und an keiner Stelle mehr weich sein. Nur so bekommt man das schöne Aroma ins Brot.

Geröstete Altbrot-Stücke abgekühlt aus dem Ofen Die gerösteten Altbrot-Stücke werden in einem starken Mixer dann kleingehäckselt. Ich mache das in mehreren kleineren Mengen, damit der Mixer sich nicht zu sehr erhitzt. Einen Mixer / Zerkleinerer wie meinen, findest du hier als Beispiel: https://amzn.to/3umE3NY (Amazon Link). Ich nutze meinen seit ca. 2 Jahren und die Zeit hat er bisher unbeschadet überstanden. Wenn es dich stört, dass du evtl. kleine Punkte in der Krume siehst, die vom Altbrot kommen (vor allem bei hellen Broten möglich), dann siebe die gröberen Brösel noch ab und verwende diese anderweitig. So kriegst du nur das feinere Mehl für die Altbrot-Produktion.

Wie bewahre ich Altbrot-Brösel auf? Ich packe meine Röstbrot-Brösel immer in eine Tupperschüssel und verschließe diese mit dem Deckel, sobald die Brösel abgekühlt sind. So kann nichts schwitzen. Sie sind monatelang haltbar.