Wildbakers-Store in Stuttgart

Shownotes

Biertreberbrot Zutaten für 1 Brot von ca. 1,5 kg

Für das Kochstück 50 g Hartweizengrieß 200 ml kochend heißes Wasser

Für den Vorteig 200 g Weizenmehl (Type 1050) 3 g Hefe 120 g kaltes Weißbier

Für das Quellstück 25 g geröstete Semmelbrösel 80 g Biertreber (Bezugsquellen siehe Seite 192) 200 g Weißbier

Für den Hauptteig 500 g Weizenmehl (Type 1050) 150 g Roggenmehl (Type 1150) 100 g Weizenvollkornmehl 100 g gegarte mehligkochende Kartoffeln (durchgedrückt) 26 g Salz 10 g Hefe 180 ml kaltes Wasser

Ausserdem Öl zum Einfetten Mehl zum Arbeiten rundes Gärkörbchen für 1,8 kg Teig Hartweizengrieß und Mehl für das Gärkörbchen

Für das Kochstück den Grieß in das kochende Wasser einrühren und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und alles mind. 2 Std., am besten über Nacht, quellen und abkühlen lassen. Für den Vorteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Anschließend abge¬deckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Für das Quellstück Semmelbrösel und Biertreber in eine Schüs¬sel geben, mit dem Bier übergießen, vermischen und mind. 2 Std., am besten über Nacht, quellen lassen. Für den Hauptteig Kochstück, Quellstück und alle übrigen Teig¬zutaten mit dem Wasser zum Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken zuerst ca. 8 Min. auf langsamer Stufe mischen, dann noch ca. 4 Min. auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte sich gut fenstern lassen, ansons¬ten noch etwas weiterkneten. Ideale Teigtemperatur wäre 24 °. Den fertigen Teig abgedeckt mind. 2 Std. ruhen lassen, dazu am besten in einer leicht geölten Schüssel mit Frischhaltefolie oder Küchentuch abdecken. Nach der Teigruhe den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und mit dem Schluss nach oben in das mit Hartweizengrieß und Mehl bestäubte Gärkörbchen setzen. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 1–2 Std. garen. Inzwischen den Backofen samt Backstein auf 260 ° vorheizen. Das Brot vorsichtig auf einen leicht bemehlten Holzschieber stürzen und oben kreuzweise einschneiden. Dann auf den Backstein in den heißen Ofen schieben, gut dampfen und ca. 75 Min. backen. Dabei nach ca. 5 Min. Backzeit die Ofentemperatur auf 180 ° redu¬zieren. Das Brot darf ruhig kräftig dunkel ausgebacken werden. Das fertige Brot (siehe Klopfprobe Seite 19) aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen