Hannes und die Chipmunks

Shownotes

Baguette Tradition Rezept für 3 Brote à 225g Gesamtteiggewicht (GT): 864g

  1. Poolish (Vorteig):

    125g Weizenmehl Type 550 125g Wasser 1g Hefe

Herstellung: Am Vortag die Zutaten vermengen. Ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach in den Kühlschrank stellen.

  1. Weizensauerteig:

    50g Weizenmehl Type 550 50g Wasser 5g Anstellgut

Herstellung: Die Zutaten zu einem Sauerteig mischen und darauf achten, dass die Teigtemperatur bei ca. 28°C liegt. Ca. 16-24 Stunden reifen lassen.

  1. Autolyse:

    325g Weizenmehl Type 550 175g kaltes Wasser

Herstellung: Die Zutaten vermischen und 1 Stunde ruhen lassen.

  1. Hauptteig:

    Poolish Weizensauerteig Autolyse-Teig 10g Salz 0,4g Hefe

Zubereitung:

Alle Zutaten zum Hauptteig geben und kneten, bis ein plastischer Teig entsteht.

Den Teig 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 1 Stunde einmal falten.
Anschließend den Teig in 3 gleich große Stücke teilen und vorsichtig zu Baguettes formen.

Die Baguettes mit dem Schluss nach oben auf bemehlte Tücher setzen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Die Baguettes einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:

Backofen auf 250°C vorheizen.
Die Baguettes ca. 18 Minuten backen, nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen und die Temperatur auf 240°C senken. Schwaden nicht vergessen!

Pfefferpaste:

100g Hartfett (z.B. Erdnussfett), flüssig
70g Pflanzenöl
20g Meersalzflocken
12g schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
3g Pfeffer, fein gemahlen
25g Reismehl

Zubereitung: Alle Zutaten zu einer glatten Paste verrühren. Nach der Gare die Baguettes damit bestreichen und direkt backen.

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