Wenn der Focaccia-Teig schnurrt...

Shownotes

**Focaccia **Hydration 75% für ein Teiggewicht von ca. 1897 g / für 2 Bleche oder 5-6 Stück längliche Focaccia Biga Pasta Madre: 500 g Weizenmehl Type 00 – W-Wert ca. 300 250 g Wasser (kalt) 25 g Reifer lievito Madre alternativ 1 g Hefe Autolyse 450 g Weizenmehl Typo 0 W-wert 220 50 g Semola Ca. 350g Wasser, kalt Hauptteig: 22 g Salz (2,2%) Hefe (wer gerne möchte kann ein kleines Stück Hefe beimengen) 50 g Olivenöl Salamoia 65 g Olivenöl 15 g Wasser 2 g Salz Für den Biga, alle Zutaten nur kurz verrühren und 12-15 Stunden bei einer Raumtemperatur von 18-20°C reifen lassen. Für die Autolyse, alle Zutaten kurz ordentlich vermischen und 60 Minuten stehen lassen. Restliche Zutaten zugeben und den Teig kneten. Die 2. Wassermenge erst schütten, wenn sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat! Wassermenge kann nach Wunsch erhöht oder verringert werden. Sobald der Teig sich mit der restlichen Schüttwassermenge vollständig und sauber von der Kesselwand löst, wird dieser in eine mit Olivenöl ausgestrichene Teigwanne gelegt. Gefaltet wird der Teig nach 60 und 120 Minuten. Nach dem zweiten Faltvorgang muss der Teig vor der Weiterverarbeitung sein Volumen verdoppeln (dies dauert wahrscheinlich 90-120 Minuten). Nun wird der Teig auf eine stark bemehlte Arbeitstafel gekippt und halbiert. Anschließend vorsichtig zu zwei rechteckigen Teigplatten geformt. 2 mit Olivenöl bestrichenen Backbleche bereitstellen und den Teig darin ablegen. Weitere 30 Minuten entspannen lassen nun das finale "Formen" der Focaccia. Zunächst die Salamoia gleichmäßig verteilen auf dem Teig. Danach folgt die berühmte "Focaccia-Massage. Die Focaccia rastet jetzt für weitere 30 Minuten - dann geht es ans Belegen. Wer gerne möchte kann nun die Aromapaste (Roggensauerteig, Wasser, gepresster Knoblauch, mediterrane Kräuter und eine kleine Prise Salz) auf den Teigling “dünn” auftragen. Gebacken wird die Focaccia mit Schwaden bei 250°C. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren und nach Kustenfarbe ausbacken. INFO: Der Teig kann auch nach dem Falten im Kühlschrank über Nacht gelagert werden. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geben und diesen vor Verarbeitung 90 Minuten akklimatisieren lassen. Anschießend dieselbe Aufarbeitung wie zuvor angeführt