Läuft wie geschmiert

Shownotes

Bauernbrot mit Roggensauerteig Zutaten (für ein Brot ca. 1 kg)

Roggensauerteig:
    250 g lauwarmes Wasser
    250 g Roggenmehl Type 1150
    25 g Roggenanstellgut

Hauptteig:
    500 g Roggensauerteig
    280 g lauwarmes Wasser
    300 g Roggenmehl Type 1150
    225 g Weizenmehl Type 550
    15 g Salz
    6 g frische Hefe

Utensilien:
    Runder Gärkorb (22–25 cm Ø)
    Backstahl oder Backblech
    Backpapier

Zeitplan

Tag 1:
    22:00 Uhr – Sauerteig ansetzen; 16 Stunden Reifezeit.

Tag 2:
    14:00 Uhr – Hauptteig zubereiten.
    14:10-15:00 Uhr – 50 Minuten Stockgare.
    15:00 Uhr – Formen.
    15:15 Uhr – Vorheizen.
    15:10-15:40 Uhr – 30 Minuten Stückgare.
    15:40 Uhr – Backen.
    16:40 Uhr – Brot fertig.

Backparameter

Getreide: Weizen & Roggen
Triebmittel: Sauerteig & Hefe
Teigkonsistenz: weich
Gesamtzeit: 18 Stunden 40 Minuten
Zeit am Backtag: 2 Stunden 40 Minuten
Backzeit: 1 Stunde
Starttemperatur: 250 °C
Backtemperatur: 230 °C (nach 10 Minuten reduzieren)
Schwaden: beim Einschießen

Zubereitungsschritte

Sauerteig
    Zutaten in einer Schüssel von Hand mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen.
    Den restlichen Sauerteig als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig
    Zutaten 6 Minuten in einer Küchenmaschine auf langsamer Stufe oder in einer Schüssel von Hand mischen.

Stockgare
    Teig in der Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur 50 Minuten reifen lassen, bis das Volumen um 50 bis 100 % gewachsen ist.

Formen
    Teig schonend auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche kippen und rund wirken.
    Teigling mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen.

Stückgare
    Teigling abgedeckt bei 28 °C ca. 30 Minuten bis zu ¾-Gare reifen lassen.

Vorheizen
    Backofen ca. 30 Minuten vor dem Backen inklusive Backstahl oder Backblech auf mittlerer Schiene auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Einschneiden
    Teigling sanft auf einen bemehlten Schieber oder ein Brett stürzen (Schluss oben).

Backen
    Teigling in den heißen Backofen einschießen, sofort schwaden.
    Nach 10 Minuten Temperatur auf 230 °C senken und für 50 Minuten weiterbacken.

Tipp

Dieses Brot lässt sich auch in ovaler Form backen. Die Backzeit und Temperaturführung bleiben gleich.