Marcel Paa hat gesagt, dass muss man anders machen

Shownotes

Basler Röstkruste Rezept für 3 Brote a 630 g Sauerteig-Vorteig 190 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050) 190 ml warmes Wasser (ca. 40 °) 25 g Sauerteig

Hauptteig 550 g Wasser 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050) 310 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812) 8 g Röstmalzmehl 20 g Salz 16 g Frischhefe 80 ml Wasser

Für den Vorteig das Wasser mit dem Sauerteig in eine Schüssel geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen. Dann das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig kneten. Anschliessend den Vorteig mit einer Gärfolie locker zudecken und bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis und mit der Hefe in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe ca. 5 Min. mischen bzw. ankneten. Bei Bedarf nach etwa 5 Min. nach und nach (schluckweise) das restliche Wasser dazugeben, bis ein schöner Teig entsteht. Den Teig so lange kneten lassen bis er sich vom Kübelrand löst, bzw. bis er die Fensterprobe besteht– dies kann 20-25 Min. dauern. Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für ca. 60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten. Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich grosse Stücke portionieren. Jedes Teigstück 2–3-mal schonend über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Danach die Teiglinge leicht länglich formen – darauf achten, dass die Luft nicht rausgeht. Anschliessend die Teiglinge mit der kurzen Seite nebeneinander auf ein bemehltes Teigtuch absetzen und von Hand grob mit Mehl bestauben. Die Teiglinge bei Raumtemperatur 30 Min. aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel absetzen und dann von da direkt auf den vorgeheizten Brotbackstein im Backofen abschieben. Den Backofen bedampfen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Min. die Ofentür öffnen (den Dampf ablassen), die Ofentemperatur auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken.

Backzeit: 40-45 Min. Backtemperatur: 230°C fallend auf 210°C