Mr. Wu

Shownotes

Orangen-Mandel-Stollen – Rezept und häufige Fehlerquellen Rezept Vorteig

80 g Dinkelvollkornmehl 50 g Dinkelmehl (Type 630) 115 g Milch 30 g Hefe Früchtemischung

200 g Orangeat 30 g Orangensaft Kochstück

50 g Dinkelvollkornmehl 100 g Wasser 150 g Mandeln, geröstet und in 50 g Milch eingeweicht Teig

150 g Dinkelmehl 150 g Butter 30 g Marzipan 50 g Honig 6 g Salz Eigelb, Zitrone, Vanille, Stollengewürz 100 g Zartbitterkuvertüre (am Ende unterheben) Zubereitung

Vorteig herstellen und 40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Wasser und Dinkelmehl aufkochen und zu einem zähen Brei verarbeiten. Mandeln rösten, in Milch einweichen und über Nacht quellen lassen. Alle Zutaten außer Früchte, Nüsse und Schokolade zu einem Teig kneten. Nicht zu lange kneten. Früchte und Nüsse kurz unterheben. Teigportionen à 1200 g abwiegen, rundwirken, langrollen und in gebutterte Formen legen. 15 Minuten gehen lassen. Bei 180 °C für etwa 60 Minuten backen (Kerntemperatur: 94 °C). Nach dem Backen mit Butterreinfett bestreichen und in Zucker wälzen. Fehlerquellen und Tipps Zu kalte Zutaten: Sorgen für schlechte Vermischung und homogenen Teig. Zu wenig Vorteig: Hauptteig entwickelt nicht genug Triebkraft. Teig zu fest: Führt zu dichter Porung und mangelndem Volumen. Teig zu weich: Ohne Backform werden Stollen flach. Teig zu warm: Führt zu ungleichmäßiger Porung, strohiger Krume und Fettverlust. Früchte zu lange eingearbeitet: Verursachen braune Krume durch aufplatzende Früchte. Früchte zu wenig eingearbeitet: Ungleichmäßige Verteilung. Unfrische Zutaten: Beeinträchtigen das Aroma negativ. Zu lange Backzeit: Kruste wird zu dick, Krume rötlich. Zu kurze Backzeit: Krume bleibt speckig, Geschmack entwickelt sich nicht voll. Backtemperatur zu hoch: Dunkle Kruste. Backtemperatur zu niedrig: Zu helle und dünne Kruste. Zu warme Lagerung: Stollen verderben schneller.