Backen, Messe, Halloween

Shownotes

Einkornbrot mit Walnüssen

Für dieses Walnussbrot wird fast die Hälfte des Einkornvollmehls in Vorstufen angesetzt. Der Sauerteig wird möglichst warm bei 30°C geführt und reift über 10-12 Stunden. Das Brühstück wird mit Dinkelflocken, gerösteten Walnüssen und Einkornvollmehl angesetzt und muss bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden. Im Hauptteig sorgt der Honig zusätzlich für eine süßliche Note. Wer es aber lieber etwas malziger im Geschmack haben möchte, der kann statt Honig etwas Gerstenmalz verwenden. Rezept

für ein Teiggewicht von 1361g / 2 Stück je 680g Sauerteig:

150g Einkornvollmehl
150g Wasser
   15g Anstellgut

TT: 30°C TA: 200 RZ: 10-12 Std Brühstück:

125g Dinkelflocken
100g Walnüsse geröstet
  50g Einkornvollmehl
315g Wasser (kochend)
    5g Salz

Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern. Hauptteig:

315g reifer Sauerteig
595g Brühstück
300g Einkornvollmehl
125g Wasser (+ 25g Wasser reserve)
  10g Honig
    7g Flohsamenschale
    6g Salz
    3g Hefe

Herstellung:

Alle Zutaten 8-10 Minuten langsam mischen.
Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen (nach 15 Minuten einmal aufziehen).
Nach der Teigreife den Teig teilen.und ohne weitere Aufarbeitung sofort in die Backform eingelegen.
Zum Schluss die Oberseite mit etwas Dekostreu (z.B. Sesam, Sonnenblumen oder groben Schrot) bestreuen.
Anschließend die Teiglinge auf die Gare stellen.
Bei erreichter 3/4 Gare die Brote mit kräftigen Schwaden in den Ofen bei 250°C schieben.
Nach 10 Minuten Anbackphase Schwaden ablassen und die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren.

Backzeit:

    500 – 700g Teigeinlage / 55 Minuten Backzeit
    1200 – 1400g Teigeinlage / 70 – 75 Minuten Backzeit