Voll auf die verruchte Nuss

Shownotes

Voll Auf die Nuss

Nussmischung 70 g Haselnüsse 70 g Walnüsse 70 g Pistazien 60 g Zucker 160 g Wasser

Für den Weizensauer 150 g Weizenmehl 550 15 g Anstellgut, aktiv 150 g Wasser

Für den Hauptteig 850 g Ruchmehl 25 g Salz 1 g Hefe 7 g Honig 600 ml Wasser 1 100 ml Wasser 2

1. Den Zucker in der Pfanne zusammen mit dem Wasser aufkochen und etwas reduzieren lassen. Dann die Nüsse beigeben und karamellisieren
2. Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 150 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40°C warm sein. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 12-16 Std. reifen lassen.
3. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Nüsse und das zweite Wasser in die Teigmaschine geben, 4 min langsam und 8 min Schnell laufen lassen. Das 2. Wasser wird dem Teig nach und nach im langsamen Gang zugeben. Wenn das Wasser zum Großteil gebunden ist, noch 2 min. schnell kneten. Der Teig sollte schön glatt sein, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten. Ideale Teigtemperatur wäre 26°C.
4. Zum Schluss unter den fertigen Teig die karamellisierte Nussmischung laufen lassen. Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und 3 Std bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Nach ca. 1,5 Stunden den Teig einmal schonend zusammenfalten.
5. Nach der Teigruhe 450g länglich und schonend abwiegen. Dann länglich wie ein Baguette rollen und zu einer Schnecke zusammenlegen. Die Oberfläche anfeuchten und in eine Mischung von Hartweizengreis, Ruchmehl und gehobelte Mandeln drücken.
6. Die Schnecke auf einem bemehlten Tuch auf dem Kopf noch etwa 30 min. garen.
7. Nach der Gare die Schnecke drehen und mit einem bemehlten Holzschieber direkt auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 250°C Ober-/Unterhitze schieben und leicht bedampfen. Nach ca. 10 min den Ofen auf 180°C zurückdrehen. Die Schnecken die nicht gleich in den Ofen passen im Kühlschrank gegenkühlen und anschließend abbacken.

Backzeit: 30-35 min. Backtemperatur: 250°C fallend auf 180°C