Hagfish oder bayrische Brezn

Shownotes

Bürli

Zutaten für ca. 8 × 4er-Stücke

Für den Poolish • 300 g Schweizer Ruchmehl • 1 g Hefe • 300 ml Wasser (ca. 28 °C)

Für den Hauptteig • 350 g Weizenmehl (Type 550) • 350 g Schweizer Ruchmehl • 23 g Salz • 4 g Hefe • 500 ml kaltes Wasser

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Zubereitung

Poolish: Mehl und Hefe mit dem Wasser verrühren und abgedeckt zuerst ca. 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach über Nacht im Kühlschrank einlagern.

Hauptteig: Poolish und alle übrigen Teigzutaten mit 400 ml Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken zuerst ca. 4 Min. auf langsamer Stufe mischen, dann noch ca. 5 Min. auf schneller Stufe kneten. Dann das restliche Wasser dazugeben und alles nochmals ca. 4 Min. auf langsamer Stufe mischen, danach nochmals ca. 5 Min. auf schneller Stufe kneten.

Der Teig sollte sich gut vom Schüsselrand lösen, ansonsten noch etwas weiter kneten. Ideale Teigtemperatur: ca. 25 °C. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, nach ca. 1 Std. aufziehen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag: Den Teig mindestens 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 32 Portionen à ca. 60 g teilen und mit bemehlten Händen rund formen. Immer 4 Stück aneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und 5–10 Min. ruhen lassen.

Backen: Backofen mit Backstein auf 240 °C vorheizen. Die Bürli mit dem Papier auf den heißen Ofen schieben, gut bedampfen und ca. 20–25 Min. goldbraun backen. Nach ca. 10 Min. Backzeit die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit Wasser absprühen.